Elle a conquis les plus grands chefs et s’est glissée dans les cuisines des restaurants étoilés. Pourtant, vous pouvez facilement l’acheter au supermarché. Cette pomme de terre bien particulière transforme une simple purée en un plat d’exception. Découvrons ensemble le secret que les chefs partagent à l’unanimité !
La ratte du Touquet : la préférée des grands chefs
Parmi la centaine de variétés de pommes de terre cultivées en France, une ressort par son goût et sa texture inégalés : la ratte du Touquet. Elle séduit les chefs par son arôme subtil de châtaigne et sa chair fine et ferme. Cette variété est cultivée dans le nord de la France et se récolte principalement à partir du mois de septembre.
Sa forme allongée, sa petite taille et sa peau fine la rendent facile à cuisiner. Même les tables les plus prestigieuses lui font une place de choix. Ce n’est pas un hasard si elle a été l’ingrédient clé de la célèbre purée du chef Joël Robuchon.
Joël Robuchon et la purée devenue légendaire
Dans les années 1980, l’ancien chef multi-étoilé Joël Robuchon crée une purée qui va marquer l’histoire de la gastronomie. Ce plat d’apparence simple devient un emblème de la haute cuisine. Et son secret ? Une immense dose de talent… et la ratte du Touquet.
Sa recette repose sur un savant équilibre entre la douceur de cette pomme de terre et une quantité généreuse de beurre : 250 g de beurre pour 1 kg de pommes de terre. Le résultat est une purée incroyablement soyeuse, au goût riche et fondant. Elle continue d’inspirer les cuisiniers du monde entier.
La recette de l’excellence, accessible à tous
Bonne nouvelle : même sans toque étoilée, vous pouvez reproduire cette purée chez vous. Le chef Eric Fréchon partage sa propre méthode, simple mais redoutablement efficace. Elle commence par une cuisson tout en douceur des rattes, avec leur peau, plongées dans une casserole d’eau bouillante parfumée avec du thym et de l’ail.
Après 25 minutes de cuisson, il suffit de les éplucher, de les écraser, puis d’ajouter un peu de lait et beaucoup de beurre. En quelques gestes, vous obtenez une purée onctueuse aux parfums délicats. Rien à voir avec une purée en sachet.
Une pomme de terre pas comme les autres
La ratte du Touquet n’est pas qu’un ingrédient tendance. Elle fait partie de l’histoire culinaire française, de la table de l’écrivain Alexandre Dumas à celle de nos contemporains. Dumas, passionné de gastronomie, lui a même consacré plusieurs recettes dans son Grand Dictionnaire de Cuisine, publié en 1873.
Et si la pomme de terre a un tel succès aujourd’hui, c’est aussi grâce à l’apothicaire Antoine Parmentier qui, au XVIIIe siècle, a aidé à populariser ce tubercule en France, malgré les peurs qu’il suscitait à l’époque. Aujourd’hui, les Français en consomment environ 50 kg par an !
Où trouver la ratte du Touquet ?
Malgré sa réputation haut de gamme, la ratte du Touquet est facilement disponible. Vous la trouverez dès le mois de septembre dans votre supermarché ou chez votre maraîcher habituel. Son prix est souvent légèrement supérieur aux variétés standard, mais la différence gustative en vaut largement la peine.
Pourquoi l’essayer dès maintenant ?
Si vous aimez la purée maison, la ratte peut réellement faire la différence. Sa texture délicate et son goût prononcé transforment un plat de tous les jours en petite merveille gastronomique. Cuisinez-la simplement, respectez ses arômes naturels, et vous comprendrez pourquoi les chefs ne jurent que par elle.
C’est la saison idéale pour en profiter : alors pourquoi ne pas renouveler votre recette de purée dès ce soir ?
