Vous adorez la tarte aux pommes, mais vous trouvez parfois sa pâte un peu molle ou détrempée ? Voici un secret bien gardé par les professionnels du CAP Pâtisserie pour obtenir une tarte aussi croustillante que fondante… et le résultat est bluffant !
Une tradition gourmande, revisitée par les pros
La tarte aux pommes est un classique indémodable. Elle rappelle les goûters d’enfance, les odeurs de cannelle, et les dimanches en famille. Mais derrière sa simplicité apparente, elle cache un vrai savoir-faire.
Depuis l’Antiquité, les cuisiniers savent cuire des fruits sur une pâte. Les Romains utilisaient des figues ou des poires, les Français au XVIe siècle adoptèrent la pomme. Aujourd’hui, chaque pâtissier lui donne sa touche personnelle, entre textures revisitées et accords de saveurs audacieux.
Le vrai problème des tartes maison ? Une pâte détrempée
On l’a tous constaté : même avec les meilleures intentions, la pâte peut vite devenir molle. La faute souvent à une couche de compote déposée au fond. Ça semble logique pour plus de moelleux, mais en réalité… c’est ce qui ruine le croustillant !
C’est ce qu’a appris Marie Boudia lors de sa formation au CAP Pâtisserie. Et elle partage aujourd’hui le geste clé qui change tout.
Le secret interdit des pros : la double poudre magique
Au lieu de mettre de la compote, les professionnels saupoudrent sur la pâte un mélange 50/50 de deux ingrédients très simples :
- farine
- cassonade
Ce mélange, appelé « tant pour tant », crée une fine couche qui protège la pâte de l’humidité. En cuisant, le sucre caramélise, ce qui donne du croquant et un goût incomparable. La farine, elle, absorbe l’excédent de jus. Résultat : une base légère, croustillante et dorée.
Les autres gestes qui font toute la différence
Une pâte bien protégée ne suffit pas à faire une tarte d’exception. Voici les autres astuces héritées des bancs du CAP :
- Tranchez vos pommes très finement. Plus elles sont fines, plus elles caramélisent de façon uniforme.
- Laissez 1 cm de marge entre les fruits et le bord de la pâte. Ce bord cuit à l’air libre et devient ultra croustillant.
- Choisissez des variétés différentes de pommes pour jouer sur les textures et les saveurs : une pomme douce comme la Golden, une plus acidulée comme la Granny Smith.
Et pour une finition pro, vous pouvez aussi napper le dessus avec un peu de sirop ou de caramel beurre salé. Effet garanti.
Recette express pour une tarte croustillante comme au CAP
Prêt(e) à essayer ? Voici une recette simple, inspirée des astuces pros :
- 1 pâte feuilletée ou brisée
- 3 à 4 pommes (mélange de variétés conseillé)
- 2 cuillères à soupe de farine
- 2 cuillères à soupe de cassonade
- 1 cuillère à soupe de sucre en poudre (pour la caramélisation)
- Facultatif : cannelle, vanille, caramel, noix
Préparation :
- Préchauffez le four à 200 °C.
- Étalez la pâte sur une plaque recouverte de papier cuisson.
- Saupoudrez le mélange farine + cassonade sur toute la surface.
- Disposez les tranches de pommes très fines en rosace, en laissant 1 cm de bord.
- Ajoutez une pincée de sucre sur le dessus, et enfournez pour 30 à 35 minutes.
Un effet « pro » avec trois fois rien
Ce petit geste du « tant pour tant » change vraiment tout. Il transforme une tarte lambda en dessert croustillant, fondant et terriblement gourmand. Sans compote, sans fioritures, juste de la technique et un peu d’amour pour la pomme.
La prochaine fois que vous préparez une tarte, pensez à ce secret bien gardé des pros. Vos invités vous demanderont la recette, c’est certain.
